Сыр может быть сделан с использованием пастеризованного или сырого молока.
Сыр из сырого молока приобретает различные вкусовые оттенки и характеристики. Для некоторых сортов сыра сырое молоко подвергается перед приготовлением умеренной термической обработке (ниже пастеризации), чтобы обеспечить лучшие условия для сырных культур. Сыр из сырого молока должен выдерживаться не менее 60 дней, чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке. Для некоторых сортов сыр должен выдерживаться более 60 дней.
Технология производства сыра состоит из ряда последовательно выполняемых этапов
Этапы производства сыра:
Созревание молока
Пастеризация
Створаживание
Формование
Прессование
Стекание
Соление
Ферментация
Созревание
Сыр можно широко классифицировать как кислый или сычужный сыр, а также как натуральный или технологический. Кислые сыры сделаны путем добавления кислот в молоко для того чтобы заставить протеин свернуться. Свежие сыры, такие как сливочный сыр, производятся путем прямого подкисления. Большинство видов сыра, таких как чеддер или швейцарский, используют сычужный фермент в дополнение к заквасочным культурам для свертывания молока. Термин «естественный сыр» относится к сыру который сделан сразу из молока. Отростчатый сыр сделан с использованием естественного сыра и других ингридиентов, свареных совместно для того чтобы изменить текстурные свойства сыра и увеличить срок его годности при хранении.